Verpflegungssysteme

Was ist ein Verpflegungs-System?

GiroWeb erklärt:

Ein Verpflegungssystem bezeichnet in der Gemeinschafts-Verpflegung (GV) alle relevanten Prozesse von der Planung bis zum Verzehr und schließlich der Entsorgung von Speisen und Getränken. Die verschiedenen Konzepte und Systeme unterscheiden sich hauptsächlich durch die Herstellung und Bereitstellung der warmen Speisen.

Während Zubereitungsküchen im Bereich der Betriebsverpflegung dominieren, kommen im Schulbereich häufig Zentralküchen zum Einsatz, von wo Menüs oder Komponenten dann an die jeweiligen Abgabeorte transportiert werden. Welches Verpflegungssystem in welcher Ausprägung zum Einsatz kommt, hängt jeweils von verschiedenen Faktoren ab, zum Beispiel der Zahl der Essensteilnehmer, der benötigten Ausgangswaren, der erforderlichen Ausstattung für die Zubereitung und die Ausgabe sowie dem Anspruch des Auftraggebers hinsichtlich der durch den Caterer anzubietenden Speisen und Getränke.

Rein formal werden in der Gemeinschaftsverpflegung idR. vier Grundtypen von Verpflegungs-Systemen (mit unterschiedlichen Vorteilen & Nachteilen) hinsichtlich der Herstellung und Bereitstellung der angebotenen Malzeiten unterschieden:

1. Cook & Serve: Frischkost-Verpflegung & Mischküche
2. Cook & Hold: Warm-Verpflegung
3. Cook & Chill: Kühlkost-System (Kühlsystem-Variante A)
4. Cook & Freeze: Tiefkühl-System (Kühlsystem-Variante B)

Neben einer Vielzahl involvierter Personen wie zum Beispiel Köchinnen & Köchen sowie Service-Personal zur Ausgabe der Malzeiten kommt dem Betriebsleiter sowie gegebenenfalls einem F&B-Manager oder auch Oecotrophologen besondere Bedeutung im Rahmen eines Verpflegungssystems zu.

Hinsichtlich spezieller Formen der Verpflegungsabgabe sind die Free-Flow-Speisenausgabe sowie das Front-Cooking zu nennen, während das Verpflegungssystem gesamtwirtschaftlich Teil der Warenwirtschaft und der Wareneinsatz-Kalkulation ist.

Schließlich sollten im Rahmen eines gut konzipierten Verpflegungskonzepts auch die (idR. bargeldlosen und kontaktlosen) Kassensysteme sowie Zahlungssysteme hinreichende Beachtung finden, zumal nicht zuletzt die Kassendurchlaufzeiten darüber entscheiden, ob die Essensgäste in Mensa bzw. Kantine ihr Mittagessen – unabhängig vom Typ des eigentlichen Verpflegungssystems – noch warm und zeitlich gesund-entspannt genießen können.

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