GiroWeb – Glossar & Lexikon der Gemeinschaftsverpflegung

GiroWeb GV Glossar & Lexikon für Gemeinschafts-Verpflegung & bargeldlosen Zahlungsverkehr

Begriffe, Definitionen, Erklärungen

Das GV Glossar & Lexikon von GiroWeb erklärt das A bis Z der Gemeinschafts-Verpflegung (GV) für Theorie & Beruf. Es kombiniert kompakt und praxisnah Begriffe, Definitionen, Erklärungen, Abkürzungen, Synonyme, Übersetzungen und Praxis-Beispiele aus der Gemeinschafts-Verpflegung, der Gemeinschafts-Gastronomie, der Betriebs-Gastronomie und der Schul-Verpflegung.

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GiroWeb erklärt Gemeinschaftsverpflegung:
GV Glossar & Lexikon von A bis Z

Wenn Sie nach einem bestimmten Begriff oder einer Definition bzw. Erklärung suchen, gelangen Sie über unser GiroWeb ABC-Sprungbrett direkt zum jeweiligen Anfangsbuchstaben – von A wie Abrechnungssystem bis Z wie Zahlungssystem:


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Empfehlung-GiroWeb-GV-Glossar-Lexikon Die mit diesem Symbol gekennzeichneten Seiten sind unverbindliche GiroWeb-Empfehlungen und -Lesetipps, die Ihnen sowohl den Recherche-Einstieg, als auch die gezielte Suche nach relevanten Inhalten erleichtern. Das Symbol weist einerseits auf wichtige Begriffe und Aspekte der [Gemeinschaftsverpflegung] hin, andererseits auch auf komplementäre Begriffe (wie z.B. ähnliche Technologien, Wort-Paare oder Gegensätze).

Um das GiroWeb GV Glossar & Lexikon für Einsteiger und Profis gleichermaßen verständlich und praktisch zu gestalten, sind die Erläuterungen verschiedenen Themenbereichen zugeordnet. Die wichtigsten sind nachfolgend beschrieben und geben einen ersten Einblick in die vielfältigen gastronomischen, betriebswirtschaftlichen und technischen Aspekte in der Gemeinschaftsverpflegung:


Exemplarische Themenbereiche (über die Links springen Sie direkt zum jeweiligen Abschnitt):

Hinweis: Die vorgenannten Themenbereiche sind als GiroWeb Vorschläge zu verstehen, die Interessierten und Kunden sowohl den Einstieg als auch die gezielte Vertiefung erleichtern sollen. Mit diesen Themenblöcken, die sich inhaltlich überschneiden können, erheben wir keinen Anspruch auf Vollständigkeit und Aktualität in einem dynamischen Marktumfeld.


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Kernthemen – Gemeinschaftsverpflegung und angrenzende Bereiche

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Die Gemeinschaftsverpflegung (kurz GV) bezieht sich auf die sog. Außer-Haus-Verpflegung von Personen, d.h. die Verpflegung in Unternehmen bzw. privaten und öffentlichen Einrichtungen wie z.B. Kindertagesstätten (KiTas), (Berufs-) Schulen, Fachhochschulen & Universitäten, Behörden und Krankenhäuser, usw. Vereinfacht formuliert bilden alle damit zusammenhängenden Produkte und Dienstleistungen den Oberbegriff der Gemeinschaftsverpflegung.

Die häufigste Untergliederung der [Schulverpflegung] erfolgt in der Praxis in die beiden Hauptbereiche KiTa- oder Schulkantine einerseits, sowie der [Betriebsgastronomie bzw. Gemeinschaftsgastronomie] in Betriebsrestaurants bzw. Kantinen andererseits. Im Zentrum steht üblicherweise die Bereitstellung eines Mittagessens. Darüber hinaus sind Cafeteria Angebote und flankierende Verpflegung an Automaten von Bedeutung. Das entspricht auch der Sichtweise von GiroWeb (Cashless Catering Solutions), wobei sich die besten Lösungen immer an der individuellen Kundensituation orientieren.

Unter flankierenden und angrenzenden Bereichen der Gemeinschaftsverpflegung versteht man folglich die das Mittagessen ergänzende Verpflegung (z.B. durch eine Kaffeebar oder Verkaufs-Automaten zur Selbstbedienung), andererseits alle Dienstleistungen, Produkte und Services, die man auf den ersten Blick nicht unbedingt mit der eigentlichen (i.d.R. durch Catering-Unternehmen bereitgestellten) Mahlzeit in Verbindung bringt. Das sind beispielsweise die Hersteller von speziellen Küchen- und Kantinen-Einrichtungen, Anbieter von modernen Kassensystemen und effizienten Zahlungssystemen ohne Bargeld, sowie Dienstleister für das Operating, also die Automaten-Bewirtschaftung. Erst das Zusammenspiel aller Komponenten der Wertschöpfungskette ermöglicht ein funktionierendes Verpflegungssystem. Ein IT-Systemhaus wie GiroWeb bietet hier langjährige Erfahrung und wertvolle Unterstützung.

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Zuhause, unterwegs & am POS – KiTa, Schule, Uni und Betrieb

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Aus Sicht der Endkunden – also den Essensgästen, sowie geg.falls Eltern von KiTa- oder Schulkindern – findet Gemeinschaftsverpflegung primär am jeweiligen [Außer-Haus]-Ort statt, um genauer zu sein: der Kantine oder Mensa von KiTas, Schulen, Universitäten, Betrieben bzw. Unternehmen, oder vergleichbaren privaten oder staatlichen Einrichtungen oder Behörden (und im Rahmen von to-go / take-away Angeboten sogar unterwegs).

Neben diesem Ort des gastronomischen Verzehrs (Kantine, Mensa, Betriebsrestaurant, Casino) durch die Essensteilnehmer hat sich in der GV-Praxis der letzten Jahre eine teilweise Verlagerung weg vom POS (Point of Sale) vollzogen, insbesondere hinsichtlich der [Vorbestellsysteme] sowie im Bereich der Zahlungssysteme.

Im Rahmen der Vorbestellung werden, insbesondere in der Schulverpflegung, einzelne Prozess-Schritte örtlich (und zeitlich) verlagert, i.d.R. an den heimischen PC (mit passwort-geschützten Anmeldungsdaten). Dies betrifft z.B. die [Menü]-Einsicht inkl. Details zu Zutaten, Allergenen und Lebensmittelzusätzen, die konkrete Menü-Vorbestellung (oder Stornierung im Krankheitsfall), sowie die Guthaben-Aufladung (meist durch Überweisung seitens der Eltern auf ein Treuhandkonto – das Verpflegungssystem bleibt für nicht voll geschäftsfähige Kinder so meistens bargeldlos). Neben dem privaten Computer ist die Menü-Einsicht und -Auswahl bei Anbietern wie GiroWeb auch über [mobile Apps] möglich, welche den teilnehmenden Schülern für verschiedene Smartphone / Handy oder Tablet Betriebssysteme kostenfrei zum Download zur Verfügung gestellt werden, so dass die Essensauswahl auch von unterwegs (z.B. im Schulbus o.ä.) erfolgen kann.

Auch die Zahlungssysteme wurden entsprechend dezentralisiert und intelligent platziert. Typischerweise können Mitarbeiter und Gäste einer Betriebskantine oder Cafeteria mit Chipkarten-Ausweisen schnell und einfach bezahlen, weil der eigentliche Bezahlvorgang nur aus einem kurzen, i.d.R. kontaktlosen Scanvorgang besteht, während die eigentliche Wertübertragung (also die Bezahlung i.e.S.) entweder vorgelagert ist (z.B. durch dezentrale Guthaben-Aufwertung von Chipkarten an entsprechenden Aufladestationen / Aufwertern) oder nachgelagert (z.B. durch bargeldlose Verrechnung mit dem Lohn- / Gehaltskonto). GiroWeb hat mit allen genannten Bezahlsystem-Varianten langjährige Erfahrung.

Parallel zur Nutzer-Sicht ergibt sich logischerweise auch eine örtliche Verteilung der B2B-Dienstleister. Das trifft z.B. auf die dezentrale elektronische Verarbeitung einzelner Leistungen genauso zu wie auf die Verschiebung der eigentlichen Mahlzeiten-Zubereitung von lokalen Zubereitungsküchen hin zu ausgelagerten Zentralküchen und Verteilerküchen.

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Akteure & Partner – Personen, Gruppen, Anbieter und Systemhaus

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An der gesamten Wertschöpfungskette eines gut funktionierenden Verpflegungssystems in der Gemeinschaftsverpflegung wirken, wie bereits erwähnt, zahlreiche Akteure mit. Neben den verantwortlichen (u.U. institutionellen) Trägern von KiTa, Schule, Universität, Betrieb / Unternehmen, Behörde oder anderweitigen Einrichtung kommt einzelnen Personen und Rollen wie z.B. dem Betriebsleiter, F&B-Manager, Küchen-Chef oder auch dem Ökotrophologen besondere Bedeutung und Verantwortung zu. Diese Arbeit wird in der modernen GV-Praxis unterstützt durch zahlreiche, oft integrierte Systeme, z.B. im Bereich von Manager- / Management-Systemen, Qualitäts-Management (QM), Reklamations- & Beschwerde-Management, ERP-Vernetzung, GoBD-konforme Kassensysteme, ausfallgesicherte Backup- & Restore-Anbindungen, u.ä.

Neben den o.g. Trägern, den erwähnten Schlüssel-Personen sowie weiteren Mitarbeitern (z.B. Köche, Essensausgabe, Kassenpersonal, Reinigung & Facility Management) steuern diverse Dienstleister, Anbieter und idealerweise ein kompetentes [Systemhaus] (z.B. GiroWeb) ihren Teil bei: Küchenausstatter, (Business-) Caterer, Automaten-Service-Provider, Anbieter von bargeldlosen Kassen- & Bezahlsystemen, IT-Dienstleister, Verteilerküchen, Zubereitungsküchen, Zentralküchen, sowie diverse Hardware- & Geräte-Lieferanten.

Im Hintergrund sind außerdem verschiedene GV-Stakeholder von Bedeutung, also Anspruchsgruppen, die durch Informationen, Vorgaben, Technologien, Standards, Vorschläge, Programme & Initiativen richtungsweisenden Einfluss nehmen: Politische Ministerien, verschiedene Interessengruppen, spezialisierte Fachzeitschriften, Messe-Veranstalter, sog. [Vernetzungsstellen], sowie Netzbetreiber des elektronischen Zahlungsverkehrs.

Am logischen Ende der Wertkette stehen schließlich die eigentlichen Nutzer bzw. Essensteilnehmer: KiTa-Kinder, Schüler, Berufstätige und Gäste.

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Systeme – Aufladung, Vorbestellung, Bezahlung und Abrechnung

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Das Rückgrat moderner GV-Lösungen ist das [Zahlungssystem]. Ein solches Bezahl-, oder auch einfach Bezahlsystem, beginnt prozess-chronologisch i.d.R. bei der Guthabenaufladung, führt über die angebundenen Vorbestellsysteme, Chipkarten-Systeme und Kassensysteme bis zu Management- und Abrechnungssystemen. Der neuralgische Punkt ist dabei in der Regel der eigentliche Bezahlvorgang an der Kasse, da dieser unmittelbar Kassendurchlaufzeiten, Wartezeiten und damit auch Warteschlangen beeinflusst bzw. in letzter Konsequenz die verbleibende Zeit für ein entspanntes, gesundes Essen bestimmt. Vor diesem Hintergrund, aber auch aufgrund anderen Überlegungen wie z.B. hinsichtlich der Hygiene, kommen für den eigentlichen Zahlungsvorgang bei Lösungen der heutigen Gemeinschaftsverpflegung fast ausschließlich bargeldlose Systeme zur Anwendung (Cashless Catering Solutions).

Die räumliche Trennung von Aufwertern (Aufladestationen), Vorbestellsystemen (PC-basiert, via mobilen Apps, oder auch über Kiosksysteme, also SB-Terminals vor Ort), sowie Abrechnungssystemen erfordert eine gute planerische Gesamtkonzeption sowie eine verlässlich funktionierende Anbindung und Vernetzung aller relevanten Systeme und Komponenten in Verbindung mit dem elektronischen Kassensystem. Ihr GiroWeb-Partner berät Sie hier gerne auf Basis langjähriger Erfahrung und Expertise.

Neben dieser grundsätzlichen Integration ergeben sich eine Reihe von Herausforderungen, wenn im Rahmen der Auflademöglichkeiten für Guthaben zahlreiche Varianten wie Bargeld (Münzen und Geldscheine erfordern entsprechende Banknotenleser, Münzprüfer, Münzhopper und Münzwechsler), zahlungsfähige NFC- oder RFID-Chipkarten (Kreditkarten wie Visa & Mastercard, Debitkarten wie V-Pay & Maestro, EC-Karten bzw. GiroCard & GiroGo, sowie bankunabhängige kundenindividuelle Karten-Lösungen), Smartphone-/ Handy-basierte Mobile Payment Optionen (i.d.R. auf Basis von dedizierten mobilen Apps in Verbindung mit entsprechenden Authorisierungsvereinbarungen – z.B. BlueCode), sowie andere Internet-basierte Bezahllösungen (z.B. E-Cash, PayPal, PayDirekt) angeboten werden. Gleichzeitig entstehen komplexere Anforderungen in Bezug auf die Abrechnung, wenn neben der Anbindung von Lohn- bzw. Gehaltkonten auch Aspekte wie Rabattierungen bzw. Zuschüsse oder auch Sachbezugs-Regelungen (differenziert nach Berechtigungsgruppen) sowie Refund-Buchungen bei der Zahlungsverrechnung berücksichtigt werden. Darüber hinaus muss in sämtlichen Fällen (unabhängig davon, ob es sich um sog. Open-Loop- oder Closed-Loop-Systeme handelt) gewährleistet sein, dass alle Transaktionen GoBD-konform und vollständig erfasst, unveränderlich gespeichert sowie entsprechend gesichert werden. Schließlich werden Verantwortliche in der modernen GV-Praxis nicht ohne diverse Aufbereitungen unterschiedlich aggregierter Zahlungsinformationen in Berichten (Reporting) bzw. als Teil des Finanz-Controllings auskommen.

Hinsichtlich der Guthaben-Aufladung kommen des weiteren im Rahmen der Menü-Vorbestellsysteme noch Bezahl-Verfahren wie SEPA-Überweisungen oder Lastschriften im ELV-Verfahren hinzu, was die Verwaltung gesicherter Treuhandkonten indirekt mit einschließt. Gekoppelt sind diese Bezahlformen zumeist, v.a im Rahmen der Schulverpflegung, an nicht-kartenbasierte Bezahlmedien wie Chipschlüssel bzw. RFID-Transponder, welche von Erwachsenen, Jugendlichen und Kindern gleichermaßen genutzt werden können.

In diesem herausfordernden und komplexen Spannungsfeld der Gemeinschaftsverpflegung rund um den neuralgischen Bezahlvorgang liegt die Kern-Kompetenz von [GiroWeb], einem GV-Systemhaus mit Fokus auf bargeldlosen Zahlungssystemen und elektronischen Kassensystemen für die Betriebsgastronomie und die Schulverpflegung.

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RFID Service – Ausweise, Chipkarten und Chipschlüssel

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Für uneingeschränkten Genuss „à la carte“ sind in der Gemeinschaftsverpflegung entsprechende Kartensysteme im Rahmen des oben dargelegten bargeldlosen Zahlungssystems die wesentliche und doch vielschichtige Einzelkomponente.

Die Kommunikation zwischen kartenbasierten Bezahlmedien auf der einen Seite sowie den (Aufwertungs-, Vorbestell-, Kassen- sowie Management- & Abrechnungs-) Systemen auf der anderen Seite lohnt eine nähere Betrachtung aus verschiedenen Blickwinkeln.

Grundlage ist zunächst die (weiter unten noch detailliert ausgeführte) Basis-Technologie, die eine gemeinsame Sprache zwischen [Chipkarten-Ausweisen] und Karten-Lesern grundsätzlich ermöglicht. Die meisten Systeme beruhen technologisch auf einem (oder mehreren) [RFID]-Standards (i.d.R. Legic oder Mifare, eher selten Hitag). NFC-basierte Lösungen finden hauptsächlich dort Anwendung, wo Karten von Banken bzw. Kreditinstitutionen i.w.S. eingesetzt werden können (z.B. Kredit- oder Debitkarten, EC-Karten / GiroCard, GiroGo, Maestro, V-Pay).

Je nach Anforderung des Betreibers einer Kantine, Mensa oder eines Betriebsrestaurants kommen unterschiedliche Chipkarten-Leser bzw. Smartcard-Terminals zur Anwendung. GiroWeb sondiert diese Anforderungen mit seiner langjährigen Erfahrung ggf. zusammen mit diesen Betreibern und empfiehlt entsprechend die im konkreten Fall bestmögliche Lösung.

Neben der Karten-Technologie ist ein weiteres Unterscheidungskriterium die Frage, ob es sich um kontaktbehaftete oder um (wie bei modernen Systemen die Regel) [kontaktlose Chipkarten] handelt. In vielen Fällen, v.a. im Bereich der Betriebsgastronomie, müssen Chipkarten-Terminals außerdem in der Lage sein, unterschiedliche Karten-Typen bzw. Karten-Kombinationen (sog. Hybrid-Karten) parallel auslesen und verarbeiten zu können, insbesondere wenn multi-funktionale Smartcards im Unternehmen eingesetzt werden, die zugleich Mitarbeiter-Ausweis, Zeiterfassungs-Medium, Kantinen-Karte, Parkraum-Karte oder Zugangsberechtigung für Bereiche mit elektronischer Zutrittskontrolle sind. Ein Sonderfall sind Gästekarten für externe Essensgäste, welche im Normalfall keine Funktion außerhalb der Gemeinschaftsverpflegung benötigen.

Zwei weitere wesentliche Aspekte von GV-Karten sind die Kartenverwaltung sowie der Kartenservice. Unter Karten- oder Ausweisverwaltung fallen sowohl die initiale Karten-Kodierung, die Freischaltung für Aufladung & Bezahlung, die Karten-Abrechnung, ggf. der Karten-Ersatz bzw. die Rückgabe, etwaige Funktionsanpassungen oder im Einzelfall auch Kartensperrungen. Im Rahmen der Kartendienstleistungen kommen Aspekte der Optik sowie des Karten-Brandings zum Tragen, zumal (v.a. multi-funktionale) Unternehmenskarten in aller Regel dem Corporate Design entsprechend optisch gestaltet werden. Die Ausweisverwaltung und noch häufiger der Kartenservice werden oft an Dritte ausgelagert. GiroWeb bietet diesen Service für seine Kunden ebenfalls an.

Erwähnt werden sollte darüber hinaus, dass sog. Chipschlüssel bzw. Transponder über karten-ähnliche Funktionalitäten verfügen. Sie kommen v.a. im Kassen- und Bezahl-Bereich der KiTa- und Schulverpflegung zum Einsatz.

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Hard- & Software – Geräte, Programme, Integration und Vernetzung

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Gastronomische Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Betriebsrestaurant, Casino, Mensa oder Kantine basieren auf einer Vielzahl physischer Geräte und logischer Programme, kurz: Hardware & Software. Seit den Anfängen der Informationstechnologie verschwimmt die klassische Unterscheidung zwischen Hardware und Software zunehmend. Geräte i.w.S. beinhalten heutzutage bereits einen erheblichen Anteil an Software Applications, und meistens ist die einprogrammierte Logik sogar das entscheidendere Differenzierungs- und Mehrwert-Merkmal. Umgekehrt betrachtet, bestimmen Hardware-Merkmale, insbesondere Chips und Prozessoren, die Leistungsfähigkeit diverser Software-Lösungen, respektive derer Haupt-Differenzierungsmerkmale wie z.B. die Geschwindigkeit. Folgerichtig kommt der [Anbindung, Integration und Vernetzung] aller relevanten Hardware- und Software-Komponenten eine wachsende Bedeutung zu – allgemein sowie in der Betriebsgastronomie und Schulverpflegung im Speziellen. Vor diesem Hintergrund wird klar, warum erfolgreiche GV-Systemhäuser wie GiroWeb über langjährige Erfahrung und breite Kompetenzen im gesamten Leistungsspektrum verfügen.

Folgende Kernkomponenten lassen sich in der GV-Praxis unterscheiden: Management- & Abrechnungssysteme (üblicherweise Hardware-Software-Kombinationen im o.g. Sinne); Kassen bzw. Kassensysteme (auch hier bestimmt das Zusammenspiel der Komponenten die eigentliche Qualität der Kassen-Lösung); Kartensysteme (Terminals sowie Chipkarten & Smartcards – sowohl als rein physische Karten-Komponente, als auch in Bezug auf die logische Chipkarten-Technologie); SB-Terminals zur Kartenausgabe & Kartenladung – sog. [Aufwerter]; Vorbestellsysteme (Kiosksysteme bzw. SB-Terminals fallen eher in die klassische Geräte-Definition, während Web- und App-Lösungen für den heimischen PC oder mobile Endgeräte Software-lastigere Lösungen darstellen); SB-Terminals zur Ausgabe, Aufladung und Rücknahme von Gastkarten und zur eigentlichen Gäste-Verpflegung.

Wichtige Elemente, u.a. für o.g. Geräte und Lösungs-Kategorien, sind z.B. die Chipkartenleser (Terminals), [Automatenleser & Automatensteuerungen] (u.a. für Operating- / Vending-Automaten), Banknoten-/ Geldscheinleser sowie Münzprüfer, Münzhopper und Münzwechsler, Digital Signage (digitale Speisenauslobung), als auch logische Lösungen wie z.B. Akzeptanz- bzw. Leseraten-Erfassung.

Andere Komponenten stellen eher Varianten oder Derivate da – beispielsweise Chipkartenschlüssel und Transponder, die als Zahlungsmedium in KiTas und Schulen üblicherweise anstelle kartenbasierter Lösungen zum Einsatz kommen. Auch hierbei handelt es sich um physische Gegenstände (z.B. in Form von praktischen und robusten Schlüsselanhängern in Tropfenform), deren Funktionalität jedoch von der einprogrammierten Technologie geprägt wird.

Hinsichtlich der Anbindung, Integration und Vernetzung aller wesentlichen GV-Komponenten spielen typische Aufgabenfelder der IT bzw. ICT eine wichtige Rolle – von Server bis Client, von closed-loop bis open-loop, von PC bis Software-Application, von IP-Adresse über MDB bis LAN, von logischen Schnittstellen bis zu RJ-45 Hardware-Steckplätzen, von internen VMC Steuer-Komponenten bis zur Touchscreen-GUI (graphische Benutzeroberfläche). Ihr Ansprech-Partner bei GiroWeb ist auch in dieser Hinsicht immer ein verlässlicher Berater.

In Bezug auf [Chipkartenleser und Terminals] und die damit verknüpfte wichtige Frage nach der Sicherheit ist erwähnenswert, dass (Netze und) Terminals nur von lizenzierten Netzbetreibern betrieben werden dürfen, die eine entsprechende Zulassung vom ZKA / DK erworben haben. Darüber hinaus beziffern sog. Sicherheitsklassen den Sicherheitsgrad der Datenübertragung von Chipkartenlesern (die höchste Sicherheitsstufe ist, Stand heute, die Sicherheitsklasse 4).

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Technologie & Standards – Technik, Prozesse und Schnelligkeit

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Die Akzeptanz moderner Verpflegungssysteme in der Betriebsgastronomie und in der Schulverpflegung steht und fällt mit dem praktischen Nutzen für die Essensgäste und die Betreiber. Welche technologischen Standards in Geräten, Komponenten und Software-Applikationen wie genau zum Einsatz kommen (v.a., aber nicht ausschließlich, in Bezug auf bargeldlose Zahlungssysteme), und ob diese intelligent miteinander vernetzt sind, ist ein entscheidender Erfolgsfaktor in der GV-Praxis – an dem GiroWeb auch von seinen Kunden gemessen wird.

Längerfristig erfolgreiche Konzepte und Lösungen setzen in der Gemeinschaftsverpflegung mittlerweile fast ausschließlich auf ein Bezahlsystem mit kontaktlosen Chipkarten (Smartcards) bzw. im Bereich von KiTas und Schulen mit kontaktlosen Chipschlüsseln (Transpondern). Die technologische Basis bilden dabei zumeist Radio Frequency Identification (RFID) Systeme. Die weite Verbreitung solcher Kommunikationssysteme ist der Effizienz dieser drahtlos und kontaktlos auf kurze Distanz funktionierenden Technologie zu verdanken. Dabei kommuniziert ein Lesegerät oder Scanner mit dem RFID-Medium (z.B. Chipkarten-Ausweis oder Transponder) auf der Basis einer (von mehreren im Markt verbreiteten) RFID-Technologien (überwiegend [Legic] advant oder [Mifare] Desfire). Das RFID-Objekt enthält dabei einen eindeutig kennzeichnenden Identifizierungs-Code, der vom Scanner erkannt, ausgelesen und validiert werden kann. Leistungsstarke Lesegeräte können dabei mehrere dieser RFID-Technologien parallel bedienen (sog. Hybrid- oder Dual-Interface-Systeme), was die Karten- und System-Konsolidierung in vielen Unternehmen erheblich vereinfachen kann, vor allem dann, wenn bereits Kartensysteme für Mitarbeiter-Ausweise, Zutrittskontrolle, Zeiterfassung oder Parkraum-Management im Betrieb etabliert sind.

Neben der Basistechnologie RFID ist das zweite technologische Standbein in der Gemeinschaftsverpflegung die sog. [Near Field Communication, kurz NFC]. Auch hierbei handelt es sich um eine kontaktlose Technologie zum Datenaustausch auf kurze Distanz. NFC unterscheidet sich erweiternd von RFID jedoch dadurch, dass die beiden NFC-basierten Komponenten in beide Richtungen aktiv miteinander kommunizieren können (sog. Peer-to-Peer oder kurz P2P). Diese Art der Kommunikation ist naturgemäß etwas komplexer, bietet aber zugleich mehr Möglichkeiten und Sicherheits-Merkmale. NFC kommt deshalb v.a. dort zum Einsatz, wo Bankkarten i.w.S. genutzt werden (z.B. mittels GiroGo Funktionalität) – in der GV-Praxis zumeist im Rahmen der Guthaben-Aufladung an Aufwertern (Aufladestationen).

Nicht von Haus aus NFC-fähige Objekte (u.a. manche Mobiltelefone) können durch einen NFC-Aufkleber (der einen entsprechenden Chip enthält) de facto zu einem NFC-Medium gemacht werden (der Aufkleber emuliert gewissermaßen eine Kredit- oder vergleichbare Kartenfunktion). GiroWeb bietet interessierten Kunden auch Lösungen für diesen Workaround an.

Scanner bzw. sog. Terminals zum Auslesen der Chipkarten-Ausweise dürfen aus Sicherheitsgründen lediglich von lizenzierten Netzbetreibern betrieben bzw. in Umlauf gebracht werden. Eine entsprechende Zulassungs-Lizenz müssen diese Unternehmen von der Deutschen Kreditwirtschaft (DK – vormals ZKA / Zentraler Kreditausschuss) erwerben. Gleichzeitig müssen die hergestellten Chipkartenleser mit einer Sicherheitsklasse ausgezeichnet werden, welche Auskunft darüber gibt, welchen Sicherheitsgrad die Datenübertragung im Rahmen des Kopplungs- / Authorisierungsprozesses sowie allen nachfolgenden Lese- und Schreibvorgängen gewährleistet (Sicherheitsklasse 4 weist die derzeit höchste Sicherheitsstufe aus).

Hinsichtlich des Technologie-Wechsels von kontaktbehafteten zu kontaktlosen Kartensystemen spielte EMV (Abkürzung für: Europay International, MasterCard, Visa) eine wesentliche Rolle. Diese drei Firmen haben mit der internationalen Spezifikation EMV eine einheitliche Basis für die Kommunikation zwischen Kartenlesern und Chipkarten im Zahlungsverkehr gelegt. Der in diesem Zug erfolgte Wechsel von kontaktbehafteten Magnetstreifen-Karten zu kontaktlosen Chipkarten-Ausweisen (z.B. Legic Advant oder Mifare Desfire) beschleunigte die Leistungsfähigkeit und erhöhte zugleich die Schnelligkeit als auch die Sicherheit der Bezahlsysteme.

Noch einen chronologischen Schritt zurück erfolgte die Einführung der GiroVend-Technologie durch die Vorgänger-Unternehmen der GiroWeb Gruppe – damals ein technologischer Meilenstein im Bereich der Verpflegungssysteme in Betrieben und Schulen, welcher es zum ersten Mal erlaubte, Münzen und Banknoten systemweit durch eine bargeldlose Technik zu ersetzen. Somit steht GiroWeb seit den Anfängen vor über drei Jahrzehnten in der direkten Tradition innovativer Zahlungs-Technologien.

Seit der Einführung von GiroVend haben neben EMV, RFID und NFC parallel immer wieder auch andere technologische Neuerungen Einzug in den Bereich der Außer-Haus Verpflegung in Schulen und Unternehmen erhalten, so z.B. (ohne Anspruch auf Vollständigkeit): Barcodes / Strichcodes, EAN-Codes, QR-Codes, mobile Code-basierte App-Lösungen, Elektronisches Lastschriftverfahren (ELV), E-Cash (ein auf PIN-Eingabe basiertes POS-Debitverfahren), European Vending Association – Data Transfer Standard oder kurz EVA-DTS (Übertragungsprotokoll im Vending-Bereich), Direct Exchange – Universal Communication Standard oder kurz DEX-UCS (US-Pendant zum europäischen EVA-DTS), Peripheral Component Interconnect oder kurz PCI (ein Standard für den Datenaustausch zwischen Prozessor und Peripherie-Geräten), Multi Drop Bus oder kurz MDB (ein Schnittstellen-Standard), RJ-45 (Registered Jacks Norm-Buchsen), Identification Authorisation Media oder kurz IAM (im Rahmen der Legic-Authorisierung von Kodierstationen), System Authorisation Media oder kurz SAM (das sinngemäße Gegenstück zu IAM für Lesegeräte), Data Encryption Standard oder kurz DES (ein traditionelles, symmetrisches Verschlüsselungsverfahren), biometrische Möglichkeiten der Zugangskontrolle, oder die elektronische Geldbörse (Funktionalität von Geldkarten-Chips, die – aufgeladenes Guthaben vorausgesetzt – zur effizienten Bezahlung von Kleinbeträgen eingesetzt werden kann, z.B. an entsprechenden Vending-Automaten).

Neben der Implementierung all dieser Technologien in einzelnen Komponenten (wie z.B. Automatensteuerungen oder -Leser) spielt die Anbindung, Integration und Vernetzung all dieser technischen Standards eine wichtige Rolle, wenn es um die belastbare Alltagstauglichkeit eines erfolgreichen Verpflegungssystems in der Gemeinschaftsverpflegung geht. Im Bedarfsfall unterstützt Sie Ihr GiroWeb-Partner selbstverständlich auch in dieser Hinsicht gerne.

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IT & Sicherheit – EDV, Infrastruktur, Stabilität und Daten

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Mit den über die Jahre bzw. mittlerweile Jahrzehnte stetig gewachsenen, fast unbegrenzten Möglichkeiten der Informations-Technologie ist parallell auch das Bedürfnis bzw. die schiere Notwendigkeit erhöhter Sicherheitsvorkehrungen gestiegen. Obgleich dies ein ganz allgemeines Phänomen des EDV-geprägten Informations-Zeitalters ist, trifft es natürlich auch auf die Gemeinschaftsverpflegung zu – in manchen sensiblen Daten- und IT-Bereichen der GV sogar in besonderem Maße, beispielsweise hinsichtlich der Zahlungssysteme, des Einsatzes von Bankkarten, oder bezüglich der biometrischen Zutrittskontrolle.

Die Grundlage für eine hinreichende Sicherheit wird zunächst durch die Stabilität der eingesetzten Systeme gelegt. Dies bezieht sich auf alle Infrastruktur-Bereiche, d.h. eingesetzte Hardware-Geräte, Software-Applikationen, sowie die Implementierungen aller Anbindungs-, Integrations- und Vernetzungs-Komponenten (z.B. LAN-/ Netzwerk-Anbindungen, DNS-Protokoll / -Verwaltung, IP-Adressen-Management, Schnittstellen-Programmierung, Absicherung der Daten-Eingabe, -Ausgabe und -Übertragung, technologische Sicherheitsstandards, aufgesetzte Client-Server-Modelle). Ähnlich wie es im privaten oder beruflichen Umfeld notwendige Übung geworden ist, Betriebssysteme und Software-Programme regelmäßig mit [Updates und Patches] aktuell und sicher zu halten, ist es auch im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung sinnvoll, neu herausgegebene Service-Packs oder einen etwaigen Fix auf die entsprechenden IT-Systeme auszurollen. Sofern entsprechende Service-Verträge (z.B. mit GiroWeb) bestehen, werden die Aktualisierungen für die vereinbarten Komponenten verlässlich eingespielt. Andernfalls – bzw. im Hinblick auf eigenverantwortlich betriebene Komponenten des Trägers der jeweiligen Schulverpflegung oder Betriebsgastronomie – sollte diesem Bereich von den jeweiligen Entscheidern die entsprechende Aufmerksamkeit gewidmet werden.

In ähnlicher Weise lassen sich sicherheitsrelevante Gepflogenheiten im Umgang mit EDV und insbesondere Internet-basierten Lösungen auf die jeweiligen Anwendungsbereiche der Schulverpflegung bzw. Betriebsgastronomie übertragen, beispielsweise die Grundregel, Passwörter und PINs (Personal Identification Number) niemals an Dritte zu kommunizieren, oder sich vor regelmäßigen Phishing-Versuchen zu schützen (z.B. keine ausführbaren E-Mail-Anhang-Dateien unbekannter Sender auszuführen oder entsprechende URL-Links anzuklicken). Darüber hinaus gelten im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung selbstverständlich für alle Beteiligten die gesetzlichen Rechte und Pflichten hinsichtlich des Schutzes sensibler und personenbezogener Daten (DSGVO).

Beispielhafte (Teil-) Konzepte, die maßgeblich zur IT-Sicherheit im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung und angrenzender Bereiche beitragen, sind u.a.: Identifikation und Zutrittskontrolle (mittels multi-funktionaler RFID-Chipkarten oder in Einzelfällen auch durch Biometrie); Pflege von Negativlisten / Black Lists sowie Positivlisten / White Lists (sprich: wer darf bestimmte Systeme, Komponenten oder Funktionen in Anspruch nehmen und wer nicht); [Backup & Restore] Konzepte (Maßnahmen zur Vermeidung von Datenverlusten durch Datensicherung auf redundanten Datenträger, inkl. Prozesse zur Datenwiederherstellung basierend auf Vollsicherungsständen, Image Backups / Speicherabbildsicherungen, sowie inkrementellen und/ oder differenziellen Sicherungen); Logbuch-Einträge (Logdateien mit definierten Ereignissen wie z.B. den Transaktionen oder Fehlermeldungen von Kassen); geheime Schlüssel / Security Keys (z.B. auf Chipkarten als nicht auslesbarer Code, der zur Signaturerzeugung benötigt wird und die Sicherheit durch Anlage verschlüsselter Kommunikationskopien erhöht); NFC (erhöhte Sicherheitsmerkmale durch erweiterten Peer-to-Peer RFID-Standard); Berechtigungsgruppen (Eigenschaften- und Rollen-Klassifizierung von Nutzer-Gruppen); Sicherheitsklassen (Spezifikation der Sicherheitsstufe von kontaktlosen Datenübertragungen in Terminals).

GiroWeb informiert Kunden und Interessenten unter der öffentlichen Rubrik [Aktuelle Nachrichten] u.a. regelmäßig auch über Themen der IT-Sicherheit, die für implementierte oder geplante Verpflegungssysteme in Unternehmen, KiTas, Schulen, Universitäten und anderen Bildungseinrichtungen und Behörden von Belang sind, um den bargeldlosen Zahlungsverkehr nachhaltig sicher zu gestalten.

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B2B-Service – Dienstleistungen, Wartung und Backoffice

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In effizient funktionierenden Märkten ist Arbeitsteilung ein essentieller Bestandteil der Bereitstellung von Produkten und Dienstleistungen. Um ein marktfähiges Angebot mit einem aus Kundensicht optimalen Verhältnis von geliefertem Umfang und Qualität einerseits, sowie niedrigen Kosten andererseits darstellen zu können, bedarf es einem gewissen Grad an Spezialisierung und Kooperation. In Bezug auf die Bereitstellung von Mahlzeiten (Mittagessen, Cafeteria, Vending-Automaten) in der Gemeinschaftsverpflegung hängt die Ausgestaltung dieses subjektiven Optimums stark davon ab, ob der Träger bzw. die verantwortlichen Entscheider einer Mensa, Kantine oder eines Betriebsrestaurants bestimmte Tätigkeiten nicht – oder auf jeden Fall – selbst erbringen können oder wollen. Konkret kann es z.B. für eine kleine Schulkantine sinnvoll sein, alles Denkbare [auszulagern (Outsourcing)], weil intern weder das nötige Know-How (Methodenwissen) noch das Personal für die erforderlichen Tätigkeiten (z.B. [Business-Catering]) zur Verfügung steht, während größere Unternehmen mit mehreren hinreichend großen Standorten u.U. besser beraten sind, einen überwiegenden Teil aller erforderlichen Leistungen selbst zu erbringen. Ihr Systemhaus-Partner GiroWeb kann bereits in der Planungsphase dabei helfen, die bestmögliche Mischung für die jeweilige GV-Herausforderung zu erarbeiten, zu projektieren und umzusetzen.

Eine Reihe typischerweise zur Disposition stehender Backoffice-Tätigkeiten, die ausgelagert werden können, sind u.a.: das Operating / der Automaten-Service für Vending-Automaten (wahlweise vom Wareneinkauf über die Befüllung und Reinigung bis zur Geräte-Instandsetzung); die Entlastung von KiTa- und Schulkantinen-Betreibern durch die Abgabe von Teilen oder der vollumfänglichen Dienstleistung im Rahmen von [ASP] (Application Service Providing) sowie [FSP] (Full Service Providing) Verträgen (neben technischer Installation & Maintenance sowie der Erstellung diverser Berichte können hier im Rahmen des Outsourcing z.B. auch die Organisation von Anmeldeformularen, die Pflege von Schülerdaten, die Erstellung von Speiseplänen, der Versand und die Rücknahme von Chipschlüsseln, die Ausbezahlung von Pfand für zurückgeschickte Chipschlüssel, die Abrechnung von Subventionen, u.ä. abgegeben werden); das Branding von Chipkarten-Ausweisen im Corporate Design wird häufig von Betrieben als [Kartenservice-Dienstleistung] zugekauft; sowohl kleinere Schulen als auch Betriebe verzichten nicht selten auf eine eigene Zubereitungsküche – zugunsten einer rentableren Kombinations-Lösung aus Zentralküche und Verteilerküchen; im IT-näheren Umfeld können, lokal oder auch remote (verschlüsselter Fernzugriff, geg.falls Cloud-Lösung), Aufgaben wie Backup & Restore oder die Wartung, Überwachung und Einspielung relevanter Updates, Patches und Service Packs von Dritten übernommen werden; physische Hardware-Komponenten können neben dem klassischen Kauf auch auf Basis entsprechender [Miet-, Leasing- oder Service-Verträge] genutzt werden; außerdem kann es sinnvoll sein, Betriebsleiter und/ oder F&B Manager partiell zu entlasten im Hinblick auf Teil-Verantwortlichkeiten wie die Ausweis-/ Kartenverwaltung sowie die Administration von Chipkarten, Preisen, Rabatten, Subventionen, Sachbezügen, Berechtigungsgruppen, Reportings, und Strategien im Bereich von Wareneinsatz bzw. Warenwirtschaft ganz generell.

Gerade bei der Konzeption neuer Verpflegungssysteme unterstützen Systemhäuser wie GiroWeb die Verantwortlichen und Entscheider bereits im Vorfeld des regulären Dauerbetriebs mit wichtigen Dienstleistungs-Komponenten, z.B. im Bereich von Beratung, Projektierung, Installation, Integration, Schulung und Service.

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Innovationen & Optimierung – Komfort, Leistung und Effizienz

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Neuheiten bzw. Innovationen entwickeln Märkte und Branchen immer weiter. Die Gemeinschaftsverpflegung hat GiroWeb sowie die Vorgänger-Organisationen gemeinsam mit verschiedenen Technologie-Partnern von Anfang an aktiv mitgestaltet. [GiroVend] war hier nur der erste technologische Meilenstein der [bargeldlosen Bezahlung und Abrechnung], der die Betriebsgastronomie und die Schulverpflegung über Jahre geprägt hat. Heute wird die Gemeinschaftsverpflegung und die angrenzenden Bereiche der Zutrittskontrolle und der Zeiterfassung von einer Reihe anderer, innovativer Technologien und Standards bestimmt wie beispielsweise RFID, NFC, EMV, diverse Code-Systeme (Barcodes, EAN, QR, App-basierte), ELV, E-Cash & elektronische Geldbörsen, EVA-DTS, DEX-UCS, PCI, MDB, DES sowie vereinzelt auch Biometrie.

Neben globalen und branchenspezifischen Innovationen im engeren Sinne führen selbstverständlich auch eine Reihe anderer Anpassungen zu einem Fortschritt einzelner Produkte und Dienstleistungen – z.B. im Rahmen von Prozessvereinfachungen für Kunden / Nutzer, Produktweiterentwicklungen & -Verbesserungen durch Feinjustierungen, höhere Effizienz durch Leistungs-Steigerungen einzelner Komponenten, höhere Qualität durch professionelles Qualitäts-Management, niedrigere (Personal- oder Sach-) Kosten durch kontinuierliche Verbesserungsprozesse, mehr Sicherheit mittels besserer Kryptographie (Verschlüsselung), höhere Kundenzufriedenheit durch konsequente Umsetzung mehrheitlicher Kundenwünsche (z.B. hinsichtlich einfacherer Bedienung oder mehr Komfort), Hebel- bzw. Leverage-Effekte durch Auslagerung bzw. Outsourcing an Spezialisten (die mit maximalem Fokus idealerweise bessere Ergebnisse zu niedrigeren Preisen bewerkstelligen können).

All diese Formen der Optimierung trugen und tragen in der GV-Praxis dazu bei, dass KiTa-Kinder, Schüler, Studenten und Erwerbstätige ihre Außer-Haus Verpflegung noch etwas mehr, besser, länger und gesünder genießen können. Einige repräsentative Beispiele für obige Innovations- und Optimierungs-Fortschritte sind: Schnellere Kassen-Durchlaufzeiten durch verbesserte Kassensysteme (schneller, sicherer, einfacher); intelligente Kassenplatz-Anordnungen; dezentrales Guthaben-Management (separate SB-Terminals zur Aufwertung mit zahlreichen Aufladungs- und Abrechnungs-Funktionen über diverse Bankkarten sowie Lohn- & Gehaltskonten); eine schnellere Zahlungsabwicklung & gleichzeitig eine verbesserte Hygiene am POS (kontaktlose und bargeldlose Chipkarten-Ausweise / Smartcards); komfortable Home- und mobile App-Anwendungen (gesteigerter Komfort und Bequemlichkeit im Rahmen der Vorbestellsysteme); die Einführung von [Komponentenessen] (mehr Flexibilität bzw. Individualität) sowie einer Free Flow Speisenausgabe (effizientere Verteilung der Essensgäste mit kürzeren Wartezeiten) in Verbindung mit höheren [SB- / Selbstbedienungs-Optionen] (höhere Bequemlichkeit & Unabhängigkeit bei geringeren Personalkosten); die Professionalisierung von Personal wie z.B. F&B-Manager, Frontcooking-Spezialisten sowie Ökotrophologen (höhere Qualität); die Arbeitsteilung bei der Essenszubereitung mittels Zentral-, Verteiler- und Zubereitungsküchen (mehr Qualität und/ oder geringere Kosten, insbesondere auch für Verpflegungssysteme kleinerer Betriebe oder KiTa- / Schul-Kantinen); PLU- / Price-Look-Up-Systeme der Kassen (schnellere Kassenzeiten sowie einfache und zugleich faire Preisdifferenzierung für Speisen und Getränke in Abhängigkeit von Berechtigungsgruppen bzw. unter Berücksichtigung von speziellen Rabatten / Zuschüssen, z.B. für Auszubildende); das [Frontcooking] (höhere Transparenz, informative Interaktionsmöglichkeit, Komfort, Vertrauen, Wertschätzung, Event-Charakter).

Sowohl professionelle Anbieter als auch Träger oder Nutzer von Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung erfahren alles Wissenswerte rund um aktuelle Innovationen & Optimierungen in der Betriebsgastronomie und der Schulverpflegung entweder direkt beim regionalen GiroWeb Partner oder persönlich auf einer der branchen-relevanten Messeveranstaltungen (z.B. Internorga in Hamburg) am GiroWeb Stand.

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Branche & Termine – Informationen, Events und Messen

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In nahezu allen Branchen und Unternehmensfeldern gibt es eine oder mehrere bedeutende Messen, die Teilnehmern die Möglichkeit gibt, innerhalb weniger Tage und auf engem Raum alle relevanten Vertreter, Partner (z.B. GiroWeb) und Anspruchsgruppen persönlich zu treffen und sich über aktuelle Trends und Ansätze zu informieren.

Im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung haben sich dementsprechend ebenfalls einige Messeveranstaltungen etabliert. Hierzu zählen u.a.: [Internorga in Hamburg] (jährliche Messe in Hamburg, die sich in erster Linie an Fachbesucher richtet; thematische Schwerpunkte sind z.B. Küchentechnik, EDV, Kassensysteme, Zahlungssysteme und Abrechnungssysteme); Intergastra in Stuttgart (Fachmesse für Entscheider sowie Fachkräfte aus Hotellerie und Gastronomie, welche alle zwei Jahre in Stuttgart stattfindet und sich u.a. um Küchentechnik, Kaffee- und Eismaschinen, gastronomische Einrichtungen, Speisen und Getränke, sowie verbundene Themen wie EDV, Kassensysteme, Zahlungssysteme und Abrechnungssysteme dreht); HOGA in Nürnberg (Fachmesse für Hotellerie Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die alle zwei Jahre in Nürnberg stattfindet und sich mit innovativer Technik und neuen Produkten primär an kleine und mittlere Unternehmen der Gastronomiebranche sowie an Servicepersonal und Köche richtet); didacta in Hannover, Köln und Stuttgart (weltweit größte Messe im Bildungswesen, die in abwechselndem Turnus in Hannover, Köln und Stuttgart beheimatet ist; aus GV-Sicht ist diese Messe insbesondere für den Bereich der Schulverpflegung wichtig); ANUGA in Köln (steht für: Allgemeine Nahrungs- und Genussmittel-Ausstellung; sie findet alle zwei Jahre in Köln statt und bündelt rund zehn Fachmessen unter einem Dach).

Gleichfalls bekannt aus anderen Branchen ist der Umstand, dass einige führende Zeitschriften & Magazine (im klassischen Print-/ Offline-Format, und/ oder auch online) über aktuelle Neuigkeiten und Trends über das Jahr hinweg unabhängig von Messeterminen informieren. Nennenswerte Publikationen & Plattformen in diesem Sinne sind u.a.: GV-Praxis (Fachzeitschrift für Gemeinschaftsverpflegung, die einen Überblick über die Teilmärkte Business, Care und Education gibt – vom Betriebsrestaurant bis zur Ganztagsschule); GVmanager (Fachmagazin für Führungskräfte in der Großgastronomie; Themen sind u.a. Marketing-Empfehlungen für die Praxis, Betriebsreportagen, Seminar- und Terminkalender, Warenkunde sowie Beilagen zu Themen wie E-Commerce oder Catering); GV-kompakt (Fachmagazin für Geschäftsführer, Einkaufsleiter, Kantinen- & Küchenleiter mit Schwerpunktthemen wie z.B. Chefsache, Technik & Ausstattung, Food & Beverages); Gastroinfoportal (Online-Fachportal für den Außer-Haus-Markt, eine virtuelle Ergänzung verschiedener Fachmagazine und Sonderpublikationen).

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Interessen & Vertretung – Verbände, Vereine und Ministerien

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Das politische Feld der Gemeinschaftsverpflegung wird neben den Hauptakteuren – auf der einen den Essensgästen, sowie auf der anderen Seite den Kantinen-Betreibern, Catering-Anbietern, Operating-Dienstleistern und Ausstattern für Küchen, Mensen, Betriebsrestaurants sowie bargeldlosen Zahlungssystemen (GiroWeb) – auch von diversen privaten und staatlichen Interessenvertretern mitgestaltet und mitbestimmt. Diese Anspruchsgruppen i.w.S. nehmen direkten oder indirekten Einfluss durch Informationen, Vorschläge, Technologien, Standards, Vorgaben, Programme und Initiativen.

In diesem Zusammenhang haben zunächst der Staat und die Politik ein großes Interesse daran, dass sich breite Bevölkerungsschichten gesund ernähren – ganz allgemein, aber natürlich auch im Rahmen der Außer-Haus Verpflegungssysteme. Dieses Interesse im Sinne einer politischen Fürsorge-Verantwortung beginnt bei den Kleinen in KiTas und führt über Grund- und weiterführende Schulen sowie Fachhochschulen und Universitäten bis hin zu erwachsenen Erwerbstätigen in Betrieben, Unternehmen und Institutionen. Die damit verbundenen Förderungen werden auf staatlicher Ebene primär wahrgenommen vom [BMEL] (Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft) sowie von der BLE (Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung). Das BMEL ist als Ministerium u.a. verantwortlich für die Ernährungspolitik, Agrarpolitik, Produktsicherheit, Innovation, Lebensmittelsicherheit, Bio-basierte Wirtschaft sowie nachhaltige Land- und Forstwirtschaft. Dabei unterstehen dem BMEL verschiedene Bundesoberbehörden, rechtlich selbstständige Anstalten des öffentlichen Rechts und Bundesforschungsanstalten. In diese Kategorien fallen neben dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel insbesondere auch die BLE. Diese Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung hat in den Bereichen Ernährung, Verbraucherschutz und Landwirtschaft ein breites Aufgabenspektrum inne. Dazu gehört u.a. die Umsetzung und Weiterentwicklung von IN FORM, einer nationalen Initiative für gesunde Ernährung und mehr Bewegung, zu deren zentralem Handlungsfeld die Verbesserung der Außer-Haus-Verpflegung (z.B. im Betriebs-Restaurant, in der Werks-Kantine, im Gäste-Casino, in der Schul-Mensa oder der Uni-Cafeteria) gehört.

Einem ähnlichen Aufgaben-Fokus widmet sich auf Vereinsseite die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), die sich die Förderung der Gesundheit der Menschen in Deutschland als Ziel setzt, wobei sich die Deutsche Gesellschaft für Ernährung stärker auf Berufstätige konzentriert. Mit ‚Job & Fit – mit Genuss zum Erfolg‘ hat die DGE (als gemeinnütziger Verein, aber zugleich im Auftrag der Bundesregierung) deutschlandweite Qualitätsstandards für eine gesunde Betriebsverpflegung definiert, um die Ernährung am Arbeitsplatz zu optimieren.

Neben ministerialen Vertretern und klassischen Vereinen gibt es eine Reihe von Verbänden und ähnlichen Interessenorganisationen, die im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung eine Rolle spielen. Hierzu gehören z.B.: Deutscher Hotel- und Gaststättenverband, kurz DEHOGA (Interessenvertretung der Gastronomie und des Gastgewerbes, vom Schnellimbiss an der Ecke bis zu großen Hotelketten – und natürlich auch für Kantinen und Betriebsrestaurants); Bundesverband der Electronic Cash Netzbetreiber, kurz BECN (steht für die Interessen der zugelassenen Netzbetreiber u.a. gegenüber Gesetzgebern, Behörden und Kartenunternehmen ein); Verband der Küchenleitung e.V., kurz VKK (kümmert sich um die Belange von Berufstätigen in der Gemeinschaftsverpflegung); Bundesverband der Deutschen Vending-Automatenwirtschaft, kurz [BDV] (vertritt die Interessen der Getränke- und Verpflegungsautomaten-Hersteller sowie die Operating-Dienstleister bzw. Automaten-Bewirtschafter; ist gleichzeitig aber auch verantwortlich für den dominierenden Schnittstellen-Standard in der Automaten-Kommunikation); Verband der Terminalhersteller in Deutschland e.V., kurz VdTH (Interessenvertretung der in Deutschland zugelassenen EFT POS-Terminalhersteller, wobei sich der Verband außer seiner aktiven Öffentlichkeitsarbeit auch um Spezifikationen, Standardisierung und Weiterentwicklung kümmert); European Vending Association, kurz EVA, bzw. auf Deutsch Europäischer Vending Verband (Interessenvertretung der Automatenwirtschaft und -verbände auf europäischer Ebene; EVA steht als solche auch für das in Europa dominierende Übertragungsprotokoll EVA-DTS zum Programmieren und Auslesen von Steuerungen und Daten in Vending-Automaten); Deutsche Kreditwirtschaft, kurz DK (vertritt die Interessen der deutschen Banken und der kreditwirtschaftlichen Spitzenverbände und erarbeitet u.a. einheitliche Regeln und Standards für den Zahlungsverkehr); Deutsches Institut für Gemeinschaftsgastronomie, kurz DIG (eine Interessenorganisation unternehmenseigener Betriebsgastronomen).

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Regeln & Gesetze – Vorschriften, Verfahren und Verträge

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Für den Bereich der Gemeinschaftsverpflegung existiert eine Reihe gesetzlicher Vorschriften, die von allen involvierten Parteien einzuhalten sind. Hierzu zählen u.a. die [LMHV (Lebensmittelhygiene-Verordnung)]; die Pflicht zur [Kennzeichnung von Allergenen und Lebensmittelzusatzstoffen] auf Basis der Lebensmittel-Informations-Durchführungs-Verordnung LMIDV (bzw. auf europäischer Ebene die Lebensmittel-Informationsverordnung LMIV); die Pflicht-Zulassung durch den Zentralen Kreditausschuss (ZKA) bzw. die Deutsche Kreditwirtschaft (DK) für alle Netzbetreiber (d.h. Betreiber von Netzen und Terminals) hinsichtlich Karten- oder NFC-Zahlungen im elektronischen Zahlungsverkehr der GV; die GoBD (Grundsätze zur ordnungsmäßigen Buch-Führung und -Aufbewahrung sowie Aufzeichnung von Unterlagen in elektronischer Form – inkl. entsprechendem Datenzugriff) für alle GV-Kassensysteme und -Bezahlsysteme; und natürlich die Datenschutz-Grundverordnung (DSGVO).

Die [BaFin] (Bundesanstalt für Finanzdienstleistungsaufsicht) hat die Aufsicht und die Kontrolle über alle Bereiche des Finanzwesens innerhalb Deutschlands – und somit grundsätzlich auch über alle Transaktionen des (mehrheitlich bargeldlosen) Zahlungsverkehrs im Bereich der Verpflegungssysteme in KiTas, Schulen und Betrieben. Indirekt fallen hierunter auch Teilbereiche wie ELV-Einzüge (Elektronisches Lastschriftverfahren), SEPA-Überweisungen (Single Euro Payments Area), sowie BlueCode- oder auch PayDirekt-Zahlungen auf Basis entsprechender Registrierungen bei / Vereinbarungen mit Banken bzw. Kreditinstituten.

Neben diesen verpflichtenden Rahmenbedingungen existieren für verschiedene Bereiche der Gemeinschaftsverpflegung spezielle Richtlinien und Referenzwerte. Dazu gehört u.a. der [DACH-Referenzwert], der eine Orientierung für vollwertige Ernährung sowie den täglichen Energie- & Nährstoffbedarf gibt, und der so die Gesundheit nach Altersgruppen fördern und erhalten soll. Dieser für Deutschland (D), Österreich (A wie lateinisch Austria) und die Schweiz (CH wie lateinisch Confoederatio Helvetica) gemeinschaftlich publizierte Referenzwert und die damit verbundenen Empfehlungen werden in der Gemeinschaftsverpflegung von zahlreichen Catering-Anbietern in der täglichen Praxis genutzt.

Ebenfalls freiwillig und weit verbreitet ist die ISO-Norm EN ISO 9001 im Bereich des Qualitätsmanagements. Das damit verbundene QM-Zertifikat dient neben der internen Standard-Kontrolle im Außenverhältnis auch als zusätzlicher Vertrauens- und Qualitäts-Nachweis.

Schließlich funktioniert die erfolgreiche Zusammenarbeit aller Beteiligten in der GV-Praxis nur dann dauerhaft verlässlich, wenn für alle relevanten Bereiche die erforderlichen bilateralen (geg.falls auch multilateralen) Verträge abgeschlossen werden. Dies betrifft sowohl den sog. B2B-Bereich zwischen Unternehmen (im Rahmen aller denkbaren Konstellationen einer Zusammenarbeit, von Auslagerungen/ Outsourcing einzelner Teilaufgaben, bis zu Gemeinschafts-Projekten, z.B. im Falle einer vollständig neu entworfenen Kantine oder Mensa) als auch den sog. B2C-Bereich zwischen Unternehmen und Endverbrauchern. Beispielhafte Vertrags-Typen sind Dienst- und Werkverträge; ASP- (Application Service Providing) und FSP- (Full Service Providing) Verträge; Kreditkarten-Akzeptanzverträge; Miet-, Leasing- und Service-Verträge; Operating- bzw. Automaten-Service-Verträge.

Ihr GiroWeb Partner steht Ihnen auch rund um Verträge mit Rat und Tat zur Seite.

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Projekte & Initiativen – Qualität, Genuss und Gesundheit

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Im Laufe der letzten Jahre und Jahrzehnte entstanden im Alltag von Schulverpflegung und Betriebsgastronomie eine ganze Reihe von Aktivitäten, Projekten und Initiativen. Unabhängig von der ursprünglichen Motivation (politisch, gesetzlich, durch Vereine und Interessensgruppen getrieben, oder auch durch Vorstöße einzelner Unternehmen) trugen und tragen sie alle ihren Teil dazu bei, dass sich die Verpflegungssysteme im Außer-Haus-Markt beständig verbessern. Dies kommt KiTa-Kindern, Schülern, Auszubildenden, Studenten und Erwerbstätigen in der GV-Praxis gleichermaßen zu Gute.

Zu einigen der repräsentativsten und wichtigsten Initiativen und Projekte gehören neben den oben bereits erwähnten Aktivitäten hinsichtlich ISO 9001, Lebensmittelhygiene und D-A-CH Referenzwert z.B.: [IN FORM] (eine Initiative für gesunde Ernährung sowie mehr Bewegung – mit dem Ziel einer verbesserten Außer-Haus-Verpflegung); [‚Job & Fit – mit Genuss zum Erfolg‘] (Definition und Etablierung deutschlandweiter Qualitätsstandards für eine gesunde Verpflegung in Betrieben und Unternehmen); [Cafe Future/ Food Service] (eine Web-Plattform für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung, die regelmäßig in verschiedenen Rubriken bereichsrelevante Informationen präsentiert, z.B. hinsichtlich Neuigkeiten, Fakten, Terminen, Produkten und Technik).

Erwähnenswert ist im Zusammenhang mit Qualität, Genuss, Gesundheit und kontinuierlicher Verbesserung auch die zunehmende Rolle, die interdisziplinär ausgebildete [Ökotrophologen] spielen. Sie beschäftigen sich intensiv mit allen Aspekten rund um Ernährung und Haushalt, so u.a. mit der Entwicklung neuer Konzepte für die Betriebsgastronomie oder mit der Qualitätssicherung in der Lebensmittel-Produktion.

GiroWeb unterstützt diese Aktivitäten, Initiativen und Projekte insbesondere durch die Arbeit an neuen und/ oder verbesserten bargeldlosen Zahlungssystemen und Kassensystemen, mit denen kontinuierlich mehr Zeit für den Genuss gesünderen Mittagessens zu vergleichsweise günstigeren Konditionen ermöglicht wird – insbesondere durch bessere Planungen mit Hilfe von Vorbestellungs- und Management-Systemen, durch kürzere Kassendurchlaufzeiten, und durch effizientere Aufwertungs- und Abrechnungssysteme.

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Kurz & knapp – Abkürzungen, Akronyme und Anglizismen

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Wie in vielen Lebens- und Arbeitsbereichen haben sich zahlreiche Abkürzungen und Akronyme eingebürgert, welche die Kommunikation verkürzen und häufig vereinfachen, manchmal aber auch – gerade für Neulinge – zur Verständnis-Hürde werden können. Das gilt in ähnlicher Weise auch für die zahlreichen ins Deutsche übernommene Anglizismen (bisweilen auch als Pseudo- oder Schein-Anglizismus wie im Falle von ‚Handy‘), sowie für vergleichsweise neue Wortschöpfungen bzw. Kunstworte (zusammengesetzt aus englischen und/ oder deutschen Wort-Fragmenten).

Alleine die Begriffsliste in unserem GiroWeb GV Glossar & Lexikon enthält davon eine ganze Reihe, so z.B.: ANUGA, ASP, BaFin, Barcode, BDV, BECN, Black List, BLE, BMEL, Chip-Schlüssel, Client, Closed Loop, D-A-CH, Debitkarte, DEHOGA, DES, DK, DEX-UCS, DGE, DIG, [Digital Signage], DNS, Dual Interface Card, EAN, EC, ELV, EMV, EVA-DTS, F&B, Free Flow Speisenausgabe, Frontcooking, FSP, GUI, GV, Handy, HOGA, IAM, IP, Image, Job & Fit, KiTa, LAN, LMHV, Log-Buch, Manager System, MDB, Mobile Payment, NFC, Open Loop, Operating, Outsourcing, Patch, PCI, PIN, Phishing, PLU, POS, QM, QR, Refund, Restore, RFID, RJ-45, SAM, SB, Security Key, SEPA, Server, Smartphone, Take-Out, Terminal, Transponder, VdTH, Vending, VKK, VMC, White List oder ZKA.

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GiroWeb Service & Unterstützung

Dieses GV Glossar & Lexikon wurde vom GiroWeb Systemhaus als kostenloser Service für alle Kunden und Interessierten erstellt und wird regelmäßig überarbeitet. Einen Anspruch auf Vollständigkeit oder Aktualität können wir aufgrund der Fülle an Informationen und den dynamischen Entwicklungen in vielen Teilgebieten der Gemeinschaftsverpflegung, Betriebsgastronomie und Schulverpflegung leider nicht erheben. Wir wünschen Ihnen aber viel Spaß und hilfreiche Unterstützung für Ihre Interessengebiete!

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